ИЗУЧЕНИЕ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА НУТОВОЙ МУКИ И БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ ИЗ НЕГО

Целью данного исследования было изучение состава жирных кислот в безглютеновых продуктах (хлебобулочных изделиях), для людей с целиакией с использованием первого аналитического подхода. Основой терапии является полное исключение глютена из ежедневного рациона. Сегодня в магазинах имеется ряд безглютеновых продуктов, из которых пациенты с целиакией могут выбирать, но они по-прежнему недостаточны или дороги. Поэтому для людей с указанными патологиями очень важно то, что пшеничную муку можно заменить гречневой, рисовой, овсяной, кукурузной и нутовой и повышает актуальность темы с научной точки зрения. Потому что, это связано с тем, что состав этих круп не содержит глютена и высокая пищевая, биологическая ценность получаемых из него продуктов делают исследовательскую работу актуальной. Высокая биологическая ценность нутовой муки оценивается не только содержанием в ней белка, но и составом аминокислот и жирных кислот.

В данной статье рассмотрено, что состав жирных кислот необработанной и переработанной нутовой муки, а также продуктов, приготовленных из нее, изучен методом масс-спектрометрической газовой хроматографии (ГХ/МС). В данном исследовании наш подход к повышению пригодности нутовой муки для производства безглютеновых кондитерских изделий основан на повышении пищевой ценности муки путем обработки микроволновым тепловым излучением (ЖЖӨ/СВЧ). В ходе исследований изучены количественные и качественные изменения в составе нутовой муки и изделий из нее. По результатам исследований считается, что при термической обработке нутовой муки (например, в процессе приготовления профильтроли) изменяется состав высокожирных кислотных компонентов, что влияет на пищевую ценность конечного продукта. Однако в процессе с использованием термической обработки жирные кислоты, белки и питательные вещества нутовой муки и ее продуктов сохраняются в необходимом количестве.

Однако нутовая мука и продукты из нее являются продуктом высокой биологической и пищевой ценности, что делает ее привлекательным продуктом питания для специалистов по функциональному питанию, для потребителей, соблюдающих специальную диету, и для людей, заботящихся о своем здоровье.