НОҚАТ ҰНЫ ЖӘНЕ ГЛЮТЕНСІЗ КОНДИТЕРЛІК ӨНІМНІҢ МАЙ ҚЫШҚЫЛДЫ ҚҰРАМЫН ЗЕРТТЕУ

Бұл зерттеудің мақсаты целиакиея ауруы бар адамдар үшін глютенсіз тағамдардың (нан-тоқаш өнімдерінің) май қышқылдарының құрамын бірінші аналитикалық тәсілмен зерттеу. Терапияның негізі глютенді тағамды күндік рационнан толығымен алып тастау болып табылады. Бүгінгі күні дүкендерде целиакиея ауруы бар науқастар үшін таңдауға болатын бірқатар глютенсіз өнімдер бар. Кәдімгі ұнды қарақұмық, күріш, сұлы жармасы, жүгері және ноқаттан жасалған тамақтарға ауыстыруға болады. Бұл дәнді- дақылдар құрамы глютенсіз, сондықтан зерттеу жұмысы өзекті. Ноқат ұнының жоғары биологиялық құндылығы тек ақуыз мөлшерімен ғана емес, сонымен қатар оның аминқышқылдық және жоғарғы май қышқылдарының құрамдық мөлшерімен де бағаланады.

Бұл мақала зерттеуінде өңделмеген және өңделген ноқат ұнының, сондай-ақ одан дайындалған өнімдердің май қышқылдарының құрамы масс-спектрометриялық газ хроматографиясының (ГХ/МС) көмегімен зерттелгені қарастырылған. Осы зерттеуде ноқат ұнының глютенсіз кондитерлік өнімдерді өндіруге жарамдылығын жақсарту бойынша біздің көзқарасымыз микротолқынды пеште термиялық микротолқынды сәулеленумен (СВЧ) өңдеу арқылы ұнның тағамдық құндылығын арттыруға негізделген. Зерттеу барысында ноқат ұны мен одан жасалған өнімдердің құрамының сандық және сапалық өзгерістері зерттелді. Зерттеу нәтежинсі бойынша, ноқат ұнын термиялық өңдеу кезінде (мысалы, профильтроли пісіру процесінде) жоғары майқышқылдық компоненттердің құрамы өзгеретіні соңғы өнімнің тағамдық құндылығына әсер ететіні қарастырылған. Дегенмен, ноқат ұнын пайдаланып жасалған жоғарғы термиялық өңдеу процесінде оның өнімдерінің майқышқылдық, ақуыздық және тағамдық заттар құрамы қажетті мөлшерде қалады.

Алайда, ноқат ұны мен одан жасалған өнімдер биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары өнім болғандықтан арнайы диета ұстанатын тұтынушылар мен денсаулығын қадағалайтын адамдар үшін функционалды тамақтанушыларға арналған тартымды тағам бола алады.