Өңдеу және өңдеуші өнеркәсіптер
№ 1 (26) - 2025 / 2025-03-31 / Көрілім саны: 28
ӨСІМДІК ТЕКТЕС АНТИОКСИДАНТТАРДЫ ҚОЛДАНУ АРҚЫЛЫ ЙОГУРТ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖАСАУ
Авторлар
Кілтті сөздер
функционалды тағамдар, йогурт, сүтқышқылды өнім, антиоксидант, қызылша ұнтағы, сапасын бағалау
DOI сілтемесі:
Қалай дәйексөз келтіруге болады
Аңдатпа
Йогурт өндірісінде бұрын қолданылмаған өсімдік тектес жаңа компоненттерді пайдалану өнімге тек мүлдем жаңа дәмдік қасиеттер беріп қана қоймай, сонымен қатар оны адам ағзасына қажетті маңызды нутриенттермен байытып, функционалдық мақсаттағы тағам өнімін әзірлеуге мүмкіндік береді.Осы зерттеудің мақсаты – функционалды сүтқышқылды өнімдер дайындауда қызылша ұнтағын байытқыш ретінде қолданудың әсерін зерттеу болды. Жұмыс барысында әртүрлі концентрациядағы өсімдік қоспасы ретінде қызылша ұнтағы қосылған сүтқышқылды йогурттың үлгілері дайындалды. Қызылша ұнтағы пастеризацияланған сүтке қосылып, сүтқышқылды бактерияларды қоспастан бұрын араластырылды. Зерттеу нәтижесінде қызылша ұнтағын байытқыш ретінде пайдалану сүт қышқылын ашыту уақытын қысқартуға мүмкіндік беретіндігі анықталды. Алынған йогурт үлгілерінің сапасы органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бағаланып, дәмсараптау сынақтары жүргізілді. Қосылған өсімдік қоспасының йогурттың сыртқы түріне, құрылымына, дәміне оң әсер еткендігі анықталды. Қызылша ұнтағын қосу сүттің суспензиясын азайтып, йогурттың су байланыстыру қабілетін арттырды. Алынған йогурт үлгілерінің тағамдық құндылығы есептеліп, 0,25% қызылша ұнтағы қосылған үлгіде темірдің мөлшерінің артқаны анықталды.
