РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АНТИОКСИДАНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Использование новых компонентов растительного происхождения, ранее не применявшихся при производстве йогурта, не только придает продукту совершенно новые вкусовые свойства, но и обогащает его важными питательными веществами, необходимыми для организма человека, что позволяет разрабатывать функциональные продукты питания. Целью данного исследования было изучение влияния использования порошка свеклы в качестве обогатителя при приготовлении функциональных молочнокислых продуктов. В ходе работы были приготовлены образцы кисломолочного йогурта с добавлением в качестве растительной добавки порошка свеклы в различных концентрациях. Свекольный порошок добавляли в пастеризованное молоко и перемешивали перед добавлением молочнокислых бактерий. Исследование показало, что использование порошка свеклы в качестве обогатителя может сократить время, необходимое для ферментации молочной кислоты. Качество полученных образцов йогурта оценивали по органолептическим, физико-химическим показателям, проводили дегустационные испытания. Установлено, что добавленная растительная смесь оказала положительное влияние на внешний вид, текстуру и вкус йогурта. Добавление свекольного порошка уменьшило взвесь молока и увеличило водосвязывающую способность йогурта. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов йогурта и установлено, что содержание железа в образце увеличилось при добавлении 0,25% свекольного порошка.