СТАРТЕР МИКРОАҒЗАЛАРЫМЕН ӨҢДЕЛГЕН ФЕРМЕНТТЕЛГЕН ЖАРТЫЛАЙ ЫСТАЛҒАН ШҰЖЫҚ ЖАСАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ӘЗІРЛЕУ

Бұл мақалада микроорганизмдердің жартылай ысталған шұжықтардың құрамына және технологиялық процестеріне әсері қарастырылады. Сиыр етіне сұйық пропион қышқылы бактериялары қосылып, олардың биологиялық құндылығы, органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері зерттелді. Стартерлік микроорганизмдерді қолданудың дайын өнімнің нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, құрылымның қажетті деңгейінің қалыптасуына және ылғалды сақтау қабілетіне әсері зерттелді, сонымен қатар әрекетке байланысты стартердің органолептикалық көрсеткіштері жоғарылайды екендігі анықталды. Эксперименттік үлгілер мен зерттеулер нәтижесінде ферменттелген жартылай ысталған шұжықтардың оңтайландырылған рецептісі мен технологиясы жасалды.

Дайын өнім мен шикізаттың физикалық-химиялық, органолептикалық көрсеткіштері, ылғал ұстау қабілеті, белсенді қышқылдығының рН-ы анықталды. Ферменттелген жартылай ысталған шұжықтарды өндіру әдісі етті ұсақтау кезеңінен кейін, тұздаудың алдында шикізатқа стартерлі микроағзаны енгізумен сипатталады. «ProBioLys» сұйық пропион қышқылы бактериясын (Propionibacterium shermani және lactobacilli Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum пропион қышқылының 2 штаммы) пайдаланудың оңтайлы арақатынасы 0,1%, ферменттеу уақыты 8 сағат.

Эксперименттік зерттеулердің нәтижелеріне сүйене отырып, ысталған ет өнімдерінде сұйық пропион қышқылы бактериясы «ProBioLys» (Propionibacterium shermani және lactobacilli Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum пропион қышқылының 2 штаммы) сұйық пропион қышқылы бактериясын қолдану орынды деп санаймыз.