Производственные и обрабатывающие отрасли
№ 1 (26) - 2025 / 2025-03-31 — Обновлена 2025-03-31 / Кол. просмотров: 42
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ КОЛБАСЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ
Авторы
Ключевые слова
говядина 1-й и 2-й категории, стартовые микроорганизмы, пропионовокислый микроорганизм, ферментированная говядина, ферментированные полуколбасы, аминокилотный состав
DOI ссылка:
Как цитировать
Аннотация
В данной статье рассмотрено влияние микроорганизмов на состав полукопченых колбас и технологические процессы. В говядину вносили жидкие пропионокислые бактерии и изучали их биологическую ценность, органолептические и физико-химические показатели. Изучено влияние использования заквасочных микроорганизмов на нежность, сочность, пищевую ценность готового продукта, формирование необходимого уровня структуры и способность удерживать влагу, а также установлено, что за счет действия закваски повышаются органолептические показатели. В результате экспериментальных образцов и исследований создана оптимизированная рецептура и технология ферментированных полукопченых колбас.
Определены физико-химические, органолептические показатели, влагоудерживающая способность, рН активной кислотности готового продукта и сырья. Способ производства ферментированных полукопченых колбас характеризуется введением в сырье стартовую культуру после стадии измельчения мяса, перед посолом. Оптимальное соотношение использования жидкой пропионовокислой бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacterium shermani и лактобациллы Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) составляет 0,1%, время ферментации – 8 часов.
На основании результатов экспериментальных исследований мы считаем актуальным использование жидкой пропионовокислой бактерии «ПроБиоЛиз» (2 штамма пропионовокислой бактерии Propionibacterium shermani и лактобактерий Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) в копченых мясных продуктах.
