ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Цель научного исследования - определение оптимальных органолептических характеристик растительных напитков функциональной направленности. Подбор компонентов для получения растительных напитков на основе молочно-ореховых, молочно-злаковых и молочно-зернобобовых систем в рецептурах проводился в зависимости от содержания белка, липидов, пищевых волокон в грецких орехах, злаках и бобах. В ходе исследований разработаны, апробированы рецептуры, изготовлены и продегустированы образцы различных композиций растительных напитков. У исследуемых композиций хорошие органолептические показатели, соответствующие всем предъявляемым требованиям ГОСТ. Изготовленные образцы функциональных напитков исследовали органолептическим методом. Для оценки вкусовых характеристик напитков применяли модернизированную пятибалльную шкалу органолептической оценки. Органолептическую оценку напитков принято проводить по следующим показателям: внешний вид, цвет, аромат, вкус и консистенция. Использование местного растительного сырья, а также стабилизаторов и природных подсластителей, в частности гуаровая камедь, ксантановая камедь и ванильный экстракт для производства растительных напитков на основе плодов ореха, злаковых и зернобобовых культур, дает возможность получения нового ассортимента растительных напитков с высокими органолептическими показателями. В результате проведенных исследований установлено, что наибольший объем занимает профилограмма образца №1 - смесь плодов ореха, воды и гуаровая камедь (соотношение 1:1:1).