ПРОИЗВОДСТВО ОБОГАЩЕННЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ КОМПЛЕКСОМ НАНОКАРБОКСИЛАТОВ И ТОНКОДИСПЕРСНЫМ ПОРОШКОМ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР

Объект исследований – макаронные изделия, обогащённые тонкодисперсной мукой из гречихи и чечевицы, и комплексом нанонокарбоксилатов.

По данным аналитиков, потребление макаронных изделий в Казахстане — одно из самых высоких в мире, Казахстан уступает в этом только Италии. За январь – декабрь 2022 года производство макарон составило 166,1 тыс. тонн, что на 4% больше, чем в 2021 году [1].

Учитывая, что макаронные изделия популярны и потребляются в большом количестве, имеется возможность реально и эффективно проводить профилактику различных видов заболеваний с помощью выпуска изделий с использованием обогащающих комплексов микроэлементов и витаминов. Тем более, что основным сырьем для производства макарон является «обедненная» пшеничная мука высшего сорта. В то же время, продукты питания серьёзно дорожают, что неизбежно сказывается на продовольственной безопасности республики [1].

В этой связи необходима разработка отечественных технологий производства обогащённых макаронных изделий, что позволит повысить их конкурентоспособность за счет снижения себестоимости.

В рамках исследований получены макаронные изделия, обогащенные наиболее ценной по содержанию белка и клетчатки чечевичной и гречневой тонкодисперсной мукой в количестве 10%. Для обогащения макаронных изделий микро- и макроэлементами произведен подбор и расчет рецептур нанокарбоксилатов с установлением их количества, исходя из норм потребления человека. По химическому и микроэлементному составу определены наиболее полноценные добавки.

Результаты исследований позволили установить, что потребительские свойства макаронных изделий, обогащенных гречневой тонкодисперсной мукой, соответствуют нормативным показателям. Комплекс нанокарбоксилатов не повлиял на потребительские свойства макарон, но значительно увеличил содержание магия и цинка.