ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

В кондитерской промышленности сохраняется тенденция роста объемов производства. В наибольшей степени прирост обеспечивается за счет мучных кондитерских изделий, удельный вес которых в общем объеме составляет 53,1%. Создание безглютеновых продуктов является востребованной областью в пищевой технологии, что обусловлено ростом числа людей, страдающих от целиакии или непереносимости глютена. Одним из популярных вариантов безглютеновых кондитерских изделий являются заварные полуфабрикаты. В статье рассмотрена оптимизация рецептурного состава заварного полуфабриката с использованием нутовой, кукурузной муки и меланжа. Проанализирована массовая доля компонентов и их влияние на удельный объем готового продукта, используя план Шеффе третьего порядка.

Полученные результаты позволили подобрать рецептуру заварного полуфабриката путем применения разработанной математической модели.

При математическом моделировании показано правильное сочетание нутовой, кукурузной муки в комбинации с меланжем, которое существенно изменила свойства заварного полуфабриката.