ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

М.Б.  Абилова; А.М.  Омаралиева; Л.А.  Козубаева; Ш.К.  Байшугулова

doi:10.58805/kazutb.v.4.25-645

Өңдеу және өңдеуші өнеркәсіптер

№ 4 (25) - 2024 / 2024-12-31 / Көрілім саны: 4

ГЛЮТЕНСІЗ ҚАЙНАТПАЛЫ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТЫҢ РЕЦЕПТ ҚҰРАМЫН ОҢТАЙЛАНДЫРУ

Авторлар

М.Б. Абилова
А.М. Омаралиева
Л.А. Козубаева
Ш.К. Байшугулова

Кілтті сөздер

ноқат ұны; жүгері ұны; меланж; шеффе жоспары, үлес салмағы; глютен; пісірілген жартылай фабрикат; рецепт.

Артқа

pdf (RU)

DOI сілтемесі:

https://doi.org/10.58805/kazutb.v.4.25-645

Қалай дәйексөз келтіруге болады

Абилова, М. ., А. . Омаралиева, Л. . Козубаева, і Ш. . Байшугулова. «ГЛЮТЕНСІЗ ҚАЙНАТПАЛЫ ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТЫҢ РЕЦЕПТ ҚҰРАМЫН ОҢТАЙЛАНДЫРУ». ҚазТБУ хабаршысы, вип. 4, вип. 25, Грудень 2024, doi:10.58805/kazutb.v.4.25-645.

ACM ACS APA ABNT Chicago Harvard IEEE MLA Turabian Vancouver

Аңдатпа

Кондитерлік өнеркәсіпте өндіріс көлемінің өсу үрдісі сақталуда. Өсім ең көп дәрежеде ұн кондитерлік өнімдерінің есебінен қамтамасыз етіледі, олардың үлес салмағы жалпы көлемде 53,1% құрайды. Глютенсіз өнімдерді жасау целиакия ауруы немесе глютенге төзбеушіліктен зардап шегетін адамдар санының өсуіне байланысты тамақ технологиясында сұранысқа ие сала болып табылады. Глютенсіз кондитерлік өнімдердің танымал нұсқаларының бірі-пісірілген жартылай фабрикаттар. Мақалада ноқат, жүгері ұны мен меланжды қолдана отырып, қайнатылған жартылай фабрикаттың рецептуралық құрамын оңтайландыру қарастырылады. Үшінші ретті шеффе жоспарын қолдана отырып, компоненттердің массалық үлесі және олардың дайын өнімнің меншікті көлеміне әсері талданады.

Алынған нәтижелер әзірленген математикалық модельді қолдану арқылы қайнатылған жартылай фабрикаттың рецептурасын таңдауға мүмкіндік берді.

Математикалық модельдеу кезінде ноқат, жүгері ұнының меланжмен үйлесімінде дұрыс үйлесімі көрсетілген, ол қайнатылған жартылай фабрикаттың қасиеттерін айтарлықтай өзгертті.