УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА И СРОКА ГОДНОСТИ ОРГАНИЧЕСКИХ КОЛБАС С ПОМОЩЬЮ ПОРОШКА ПОРТУЛАКА

Исследование изучает влияние добавления порошка портулака (Portulaca oleracea) в органические колбасы, изготовленные из органической говядины, с акцентом на физико-химические свойства, сенсорные характеристики и микробиологическую стабильность. Использование натуральных добавок имеет решающее значение в производстве органических колбас из-за ограничений на синтетические консерванты и нитрит натрия. Были подготовлены образцы с 0,8%, 1,2% и 1,4% порошка портулака и сравнены с контрольным образцом без портулака. Результаты показали, что порошок портулака значительно улучшил удержание влаги, при этом самые высокие уровни наблюдались в образцах с 1,2% и 1,4%. Значения pH оставались стабильными во всех образцах, что указывает на эффективное регулирование кислотности. Значения активности воды (aw) были постоянными, что обеспечивало микробиологическую безопасность. Общее количество жизнеспособных бактерий (КМАФАнМ) было значительно ниже в образцах с портулаком, особенно при концентрациях 1,2% и 1,4%, по сравнению с контрольным образцом. Сенсорный анализ показал, что образец с 1,2% портулака сохранял высокие оценки, аналогичные контрольному, тогда как образец с 1,4% портулака имел горький вкус и зеленоватый оттенок, что отрицательно сказалось на его сенсорных характеристиках. Использование органической говядины соответствует потребительскому спросу на натуральные и полезные продукты, обеспечивая высококачественный белок без синтетических добавок. Порошок портулака, известный своими антиоксидантными и антимикробными свойствами, оказался эффективной натуральной добавкой для улучшения качества и срока годности органических колбас. Рекомендуется оптимальная концентрация 1,2% портулака, обеспечивающая баланс между улучшенными физико-химическими свойствами и благоприятными сенсорными характеристиками. Это исследование поддерживает использование натуральных добавок в органических мясных продуктах, способствуя продвижению более здоровых и устойчивых вариантов питания.