ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАСТИТЕЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ОРЕХА

С увеличением количества потребителей с непереносимостью лактозы, молочного казеина, физиологической предпочтительности растительного белка наблюдается тенденция интенсивного развития рынка растительных напитков. На сегодняшний день растительные аналоги молока становятся популярными, произведенные из различных злаковых и масличных культур, плодов орехов, поскольку они обладают приятным вкусом, высокой пищевой и биологической ценностью. При совершенствовании существующих технологий напитков на растительной основе учитываются основные факторы: определение органолептических показателей, нормы содержания питательных нутриентов, хранительная способность эмульсионной системы и фракционный состав белков. В рамках данного исследования определены органолептические показатели и пищевая ценность растительного молока на основе ореха. При определении биологической ценности содержание всех незаменимых аминокислот высокое. Аминокислотный скор белка составляет 86,3 %. Коэффициент рациональности белка - 67,4 %. Сумма полиненасыщенных жирных кислот в общей массе жира составляет 75,8 %. При этом содержание в 100 г напитка ω-3 жирных кислот установлено на уровне - 0,86 г, ω-6 жирных кислот - 2,63 г. Оптимальное соотношение для функционального питания ω-3:ω-6 жирных кислот - 1:3,0.