Меню

Производственные и обрабатывающие отрасли

№ 1 (22) - 2024 / 2024-03-31 / Кол. просмотров: 101

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИОСКОПИЧЕСКОЙ И ПРЕДЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПЕРЕОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ

Авторы

ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
https://orcid.org/0000-0002-8256-0161
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
https://orcid.org/0000-0001-8496-2669
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
https://orcid.org/0000-0003-0016-0445
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
https://orcid.org/0000-0003-1192-2863
ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»
https://orcid.org/0000-0002-3441-8275
ТОО "Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности""
https://orcid.org/0000-0003-4855-3950

Ключевые слова

мясо птицы, охлаждение, переохлаждение, криоскопическая температура, куриное филе, бройлер
Назад

PDF

DOI ссылка:

https://doi.org/10.58805/kazutb.v.1.22-258

Как цитировать

Умиралиева , Л., М. Дибирасулаев, Д. Дибирасулаев, Л. Стоянова, . М. Искаков, и И. Филатов. «ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИОСКОПИЧЕСКОЙ И ПРЕДЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПЕРЕОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА ПТИЦЫ И ПТИЦЕПРОДУКТОВ». Вестник КазУТБ, т. 1, вып. 22, март 2024 г., doi:10.58805/kazutb.v.1.22-258.
ACM ACS APA ABNT Chicago Harvard IEEE MLA Turabian Vancouver

Аннотация

В представленной статье приведены данные экспериментальных исследований по определению значений криоскопической и предельной температуры переохлаждения мяса птицы и температуры охлаждающей среды, необходимой для обоснования технологических режимов хранения, обеспечивающих устойчивое переохлажденное состояние птицы различного термического состояния. Анализ полученных данных при одностадийном режиме охлаждения показал, что для всех образцов филе куриной грудки предельная температура переохлаждения ниже криоскопической независимо от термического состояния филе. Полученные данные свидетельствуют о значительной разнице между криоскопической температурой и предельной температурой переохлаждения мяса птицы и птицепродуктов и необходимости дифференцирования режимов хранения в зависимости от  состава и термического состояния продукта. Опираясь на полученные данные вычислены рекомендуемые температуры хранения мяса птицы и птицепродуктов.