Өңдеу және өңдеуші өнеркәсіптер
№ 1 (22) - 2024 / 2024-03-31 / Көрілім саны: 79
АСҚАБАҚ НЕГІЗІНДЕ СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДІ β-КАРОТИНМЕН БАЙЫТУ
Авторлар
Кілтті сөздер
функционалды тамақ, сүтқышқылды өнім, компоненттер, β-каротин, байытылған сүтқышқылды өнімдер, асқабақ, асқабақ езбесі, асқабақ дәндерінің сүзбе десерті.
DOI сілтемесі:
Қалай дәйексөз келтіруге болады
Аңдатпа
Зерттеулерінің мақсаты өсімдік құрамындағы изопреноидты көмірсутектер - β-каротинді қосылыстармен азық – түлік өнімдерін байыту арқылы жаңа тағамдық сүтқышқылды өнім алу технологиясына негізделген. Жұмыста қышқылсүт өнімдерінің ассортиментін дамытудың перспективалық бағыттарының бірі өсімдік ресурсынан алынған нутриеттермен байыту. Осы тұрғыда сүтқышқылды өнімді асқабақпен байыту, оның құрамдық заты - β-каротиндердің көп болуы жаңа алынатын өнімнің физиологиялық қасиеті мен тағамдық құндылығын арттыруға зор мүмкіндік туғызады. Сонымен қатар өсімдік толтырғыштарын дайындау тәсілдерін анықтау - сүзбе десертіне арналған шикізатты, өсімдік компоненттерін іріктеу қарастырылды.
Сүзбе десертінің микробиологиялық көрсеткіштері, тағамдық және биологиялық құндылығы зерттелді. Полизакваскадағы микроорганизмдердің ара–қатынасы қарастырылды. Асқабақ және асқабақ дәні қосылған сүзбе өнімінің органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштерінің пайыздық мөлшері анықталды. Өсімдік сүзбе десертіндегі витаминдік, аминқышқылдық және минералдық құрамдары зерттеледі. Асқабақ пюресі мен асқабақ тұқымынан толтырғышы бар әзірленген сүзбе десерті мен асқабақ тұқымдарын сақтаудың оңтайлы мерзімдері белгіленді.
Зерттеу идеясының жаңалығы халықты табиғи байытылған функционалдық өніммен қамтамасыз етуді ұсынуда асқабақ езбесі қосылған жаңа β-каротинге бай сүтқышқылды өнімі алынды.
