ИССЛЕДОВАНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ И ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ ПЕРСПЕКТИВНЫХ СОРТОВ ОЗИМОЙ И ЯРОВОЙ ПШЕНИЦЫ В КАЗАХСТАНЕ

В статье представлены результаты исследований реологических и хлебопекарных показателей качества различных отечественных сортов яровой и озимой пшеницы. Объектом исследования стали отечественные сорта яровой пшеницы: Алмекен элита, Казахстанская раннеспелая, Казахстанская 10, Егемен, Мереке. Озимые сорта пшеницы: Стекловидная 24, Сапалы, Богарная 56, Степная 75, Алмакен. Цель работы – изучение реологических свойств муки, полученной из зерна отечественных сортов яровой и озимой пшеницы, с использованием альвеографа и Mixolab. Для проведения исследования образцы пшеницы были пронумерованы следующим образом:№ 1 – мягкая яровая пшеница «Казахстанская 10», № 2 – мягкая яровая пшеница «Алмекен элита», № 3 – мягкая яровая пшеница «Казахстанская раннеспелая», № 4 – мягкая яровая пшеница «Егемен», № 5 – мягкая яровая пшеница «Мереке», № 6 – озимая пшеница «Сапалы», № 7 – озимая пшеница «Стекловидная 24», № 8 – озимая пшеница «Богарная 56», № 9 – озимая пшеница «Степная 75», № 10 – озимая пшеница «Алмакен». Отечественные сорта яровой и озимой мягкой пшеницы разрешены к использованию в производстве по решению Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан. Эти сорта засеяны на полях и дают урожай. Для получения качественного хлеба исследованы реологические свойства теста с использованием современных приборов Mixolab и альвеографа. Созданы стандартные образцы хлеба из теста, выявлены связи между реологическими показателями теста и хлебопекарными свойствами. На основе этих данных разрабатываются технологические рекомендации по производству качественной муки в больших объемах, с формированием рациональных партий в пределах региона или территории произрастания мягкой пшеницы. В ходе исследования определены следующие показатели: эластичность теста, растяжимость теста, соотношение эластичности к растяжимости, работа деформации теста, индекс набухания, влажность, кислотность, пористость, внешний вид, состояние и цвет мякиша. Наибольшая растяжимость теста выявлена у сортов мягкой яровой пшеницы «Казахстанская 10», озимой пшеницы «Сапалы» и озимой пшеницы «Степная 75», составив 85 мм. Анализ результатов показал, что мягкая яровая пшеница «Казахстанская 10» имеет фактическую энергию деформации теста 219 ЕД. По сравнению со стандартными реологическими свойствами теста (280 ЕД) она относится к муке с повышенной крепостью.