УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ СЫВОРОТКИ

На современном этапе научно-технического развития главным направлением является комплексное использование сырья и совершенствование безотходных технологий. Учитывая экологическую обстановку, важно экономить природные ресурсы. Из-за проблемы дефицита молока в молочном производстве сыворотка используется в качестве дополнительного источника компонентов молока и имеет особое значение для создания функциональных продуктов. Преимущества углеводного и белкового состава сыворотки заключаются в том, что она представляет собой эффективный метод решения проблемы дефицита основного сырья.

Целью исследования является разработка кисломолочного напитка из сыворотки с добавлением кленового сиропа и исследование его качества и безопасности. Проведен анализ полученного сывороточного напитка по органолептическим (цвет, запах, вкус, консистенция), физико-химическим (кислотность), реологическим (синергетическая способность) и микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, бактерии рода Salmonella, Staphylococcus aureus, дрожжи и плесень). Исследования по органолептическим, физика-химическим и микробиологическим показателям показали, что рекомендуемый сывороточный напиток с кленовым сиропом имеет хорошее качество и высокую пищевую и биологическую ценность.

Кисломолочный напиток, приготовленный из сыворотки с добавлением кленового сиропа, имел приятный, нежный, умеренно сладкий вкус. Срок годности кисломолочного напитка - 7 суток при температуре (4±2) °С. Полученный молочный напиток будет полезен для профилактики бактериальных и грибковых инфекций желудочно-кишечного тракта, а также может использоваться в качестве универсального напитка на кухне. Низкокалорийные молочные напитки расширяют ассортимент молочной продукции и способствуют повышению потребительского спроса.