ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОРОЖЕНОГО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ

Статья посвящена перспективам использования дикорастущих плодов и ягод, таких как ирга, черемуха и рябина красная, в производстве продуктов переработки молока. Выбранное растительное сырье характеризуется: высоким содержанием пектиновых веществ, обладающих радиопротекторными свойствами, благодаря которым готовые изделия могут быть рекомендованы для экологически неблагоприятных регионов с загрязненными воздухом, водой и почвой вредными и опасными веществами; антибактериальными свойствами, препятствующими развитию инфекционных заболеваний, подавляя развитие вредных микроорганизмов; большим количеством витаминов, оказывающим общеукрепляющих эффект на организм человека.

Представлены результаты исследований влияния разработанной добавки растительного происхождения на такие важные качественные показатели молочного продукта – мороженого, как органолептические (запах и вкус, структура и консистенция, цвет), физико-химические (содержание молочного жира, сахарозы, сухих веществ и кислотность) и микробиологические (бактерии группы кишечных палочек, St. Aureus, патогенные микроорганизмы). Опираясь на представленные данные, определено оптимальное количество вносимой добавки из ягод ирги и плодов черемухи и рябины красной. Эти же показатели были определены в готовом молочном продукте, результаты которых свидетельствуют о соответствии мороженого требованиям, изложенным в действующей нормативно-технической документации.

Акцентировано внимание на необходимости создания продуктов, обогащенных натуральными природными компонентами, которые способны заменить искусственные добавки и часть дорогостоящего молочного сырья, не снижая качественных характеристик готовой продукции. Показано, что молочное сырье наилучшим образом сочетается с сырьем растительного происхождения, что дает возможность производства целой продуктовой линейки.